जब खाद्य पदार्थ जमाते हैं, तो लगभग एक क्षेत्र। 0 C से -5 C को अधिकतम आइस क्रिस्टल जेनरेशन ज़ोन कहा जाता है। क्या यह तापमान क्षेत्र जल्दी से या धीरे -धीरे पारित होना है, जो बर्फ के क्रिस्टल के आकार और प्रकार को प्रभावित करता है और जमे हुए खाद्य पदार्थों की बनावट को निर्धारित करता है।
धीमी गति से फ्रीज कम और बड़े बर्फ क्रिस्टल उत्पन्न करता है; कोशिकाओं के बीच के लोग बनावट को नष्ट कर देते हैं, जिससे डिफ्रीज़िंग में ड्रिप राशि बढ़ जाती है। इसके विपरीत, क्विक फ्रीज कई ठीक क्रिस्टल उत्पन्न करता है और कोशिकाओं को नष्ट नहीं करता है। (कोरिन शॉइन द्वारा प्रकाशित फ्रोजन फूड्स हैंडबुक देखें)।